Közeledik Márton napja. Ehhez a naphoz sok népi hiedelem kapcsolódik, a borászok számára mégis a legfontosabb, hogy Márton az új bor bírája. A népi mondás a gyakorlatban azt jelzi, hogy ekkorra a bor erjedése befejeződik az új borok karaktere kialakul, érdemes a borokat megkóstolni, minőségét ellenőrizni. Az új borok vizsgálata során, gyakorlott kóstolók megérzik a kialakulóban lévő borhibákat és még idejében kezelik azokat, míg a folyamatok nem lesznek visszafordíthatatlanok.
Nézzük sorba a legfontosabb borhibákat és azok kezelését, megelőzését. Az oxidáció az egyik leggyakoribb borhiba, ami a bor túlzott levegővel való érintkezése során alakul ki. Legfőbb jelei a barnás szín megjelenése (különösen fehérboroknál szembetűnő), a fáradt, levegős illat, és egy jellegzetes sherry-szerű karakter kialakulása. A megelőzés a megfelelő kénezés, a hordók folyamatos feltöltése és az oxigénnel való érintkezés minimalizálása minden borkezelési művelet során. A kén-dioxid antioxidánsként védi a bort, míg a teli hordókban nincs hely a káros oxigénnek. Ezen kívül segítséget nyújt a tartályok CO2 gázzal való töltése, ami kiszorítja az oxigént és védi a borokat. Már kialakult hiba esetén kezelési lehetőség a kénszint korrigálása (itt fontos figyelembe vennünk a szabad és kötött kénessav szintet, lehetséges, hogy bár adagoltunk ként, az már kötött formában van jelen a borban, mindig a szabad kénessav szint a fontos és hasznos), derítés az oxidált vegyületek eltávolítására, vagy enyhébb esetekben házasítás friss borral. Azonban fontos tudni, hogy az erősen oxidált bor már nehezen vagy egyáltalán nem állítható helyre, ezért a megelőzés és a rendszeres ellenőrzés kulcsfontosságú. A legjobb védekezés a rendszeres borkóstolás és a gyors beavatkozás az első jelek észlelésekor.
Az illósav képződés során a borban ecetsav-baktériumok szaporodnak el, amelyek az alkoholt ecetsavvá alakítják. Ennek eredménye a jellegzetes ecetes illat és szúrós, csípős karakter megjelenése. A megelőzés: szigorú higiénia betartása a legfontosabb, optimális hőmérséklet biztosítása és rendszeres kénezés. Ezek mind a baktériumok elszaporodását gátolják. Amennyiben egy hordóban előző években előfordult ecetesedés lehetőleg a hordót ne használjuk vagy csak nagyon komoly tisztítás után. A kezelés erősen függ az ecetesedés mértékétől. Kezdeti stádiumban kénezzünk és egészséges borral házasítunk, de erős ecetesedés estében ez nem lehetséges, a bor menthetetlen, fogyasztásra nem alkalmas!
A virágosodás jellegzetes borhiba, ami leggyakrabban a nem megfelelően tárolt boroknál alakul ki. A bor felszínén megjelenő vékony, fehéres hártya a virágélesztők elszaporodását jelzi. Ezek a mikroorganizmusok az alkoholt használják tápanyagként, így a bor alkoholtartalma folyamatosan csökken, emellett jellegzetes „fátyolos”, enyhén kesernyés ízt kap a bor. A hiba megelőzésének alapja a megfelelő tárolás: a hordókat és tárolóedényeket mindig teljesen fel kell tölteni, hogy ne maradjon levegő a bor felett.
Fontos a megfelelő kénszint fenntartása és az optimális tárolási hőmérséklet biztosítása is, mivel ezek gátolják a virágélesztők szaporodását. Ha már megjelent a probléma, fejtéssel el kell távolítani a felszíni hártyát, majd növelni kell a kénszintet és szűrni a bort. Az enyhébb esetekben megoldást jelenthet az egészséges borral való házasítás is. A sikeres kezelés kulcsa a korai felismerés és az azonnali beavatkozás, mivel az előrehaladott virágosodás ecetsav megjelenéséhez vezet.
A tejsavas erjedés során tejsavbaktériumok alakítják át a bor savait, főleg az almasavat, ami joghurtos, tejszerű ízt és csökkenő savtartalmat eredményez. Bár ez a folyamat néha kívánatos (például vörösboroknál), kontrollálatlanul borhibához vezet. Az almasav bontása fontos a vörös borok ízharmóniájának kialakításában, néha fehér boroknál is hasznos. A borok kénezése erősen gátolja ezt a folyamatot. A kontrollálatlan almasavbomlás során a bor pH értéke 4 fölé mehet, aminek következtében a bor instabillá válik, és fokozottan ki van téve a mikrobiológiai fertőzéseknek.
A kénhidrogénes hibák jellegzetes, záptojásra vagy rothadásra emlékeztető szagot okoznak a borban. Ez a hiba általában az erjedés során keletkezik, amikor az élesztők nem kapnak megfelelő tápanyagot és ezért kénvegyületeket termelnek. A megelőzés legfontosabb eleme az élesztők megfelelő tápanyag-ellátása az erjedés során. A rendszeres ellenőrzéssel és tápsó adagolásával elkerülhető a probléma. Erjedés után, ha a probléma érezhető először nyílt fejtést alkalmazunk, majd kénezünk, a bort derítjük, szűrjük. Amennyiben ez nem segít, réz-szulfátos kezelés segíthet, mert megköti a kellemetlen szagot okozó vegyületeket.
Ügyeljünk a réz adagolására, maximális dózis 1 gramm/100 liter, de kezdő adagnak ne használjunk 0,5 grammnál többet. A réz adagolása után mindig ülepítsük és szűrjük a bort!
A penészesség olyan borhiba, ami leginkább dohos, fülledt karaktert és penészes illatot ad a bornak. Kialakulhat már a szőlőben (ha penészes fürtöket dolgozunk fel), vagy később, ha nem megfelelően tisztított hordókban, eszközökben és rossz higiéniájú pincében tároljuk. A megelőzés: kizárólag egészséges, penészmentes szőlő feldolgozása, tiszta eszközök és hordók használata, valamint a pincehigiénia szigorú betartása. Különösen fontos a hordók rendszeres tisztítása és karbantartása. Ha már kialakult a hiba, aktív szenes kezeléssel, bentonitos derítéssel és szűréssel lehet javítani rajta. Ezek a kezelések segítenek eltávolítani a kellemetlen illatért és ízért felelős vegyületeket, bár a teljes helyreállítás nem minden esetben lehetséges.
A legtöbb borhiba megelőzhető, ha kellő figyelmet fordítunk ezekre az alapelvekre. Ha mégis gond adódna, a korai felismerés jelentősen növeli a sikeres kezelés esélyét. Bármilyen kétség esetén érdemes szakember véleményét kérni, hiszen a nem megfelelő kezelés további problémákat okozhat. Ne feledjük: mindig egyszerűbb megelőzni egy problémát, mint utólag kezelni azt.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza, a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Iratkozzon fel a Kárpátinfo.net csatornáira:
Facebook, Instagram, Twitter, Telegram
Olvassa a Kárpátinfo.net híreit a Google News oldalon.
Kövesse a Kárpátinfo.net oldalunkat: Facebook, Telegram, Twitter!
Legfrissebb híreink: Ukrajnai háború, Mozgósítás, Kárpátalja hírek, Ukrajna elnöke
A cél a társadalmi ellenállóképesség erősítése a növekvő geopolitikai feszültségek és a természeti katasztrófák közepette.
Az emésztés sebessége számos betegség kialakulására hatással lehet.
Az előzetes adatok szerint az SZBU drónjai öt, egyenként 20 ezer köbméter kapacitású nyersolajtartályt rongáltak meg.
A döntés hátterében elsősorban nem politikai, hanem nagyon is személyes és gazdasági okok állnak.
Ukrajna már 10 éves drónszállítási megállapodást írt alá három közel-keleti országgal.
A holland hatóságok elutasították Pavel Kriszevics orosz művész és korábbi politikai fogoly vízumkérelmét.
„Reggel fogj a magvetéshez, és ne pihentesd a kezed este sem” – a Prédikátor könyvéből (11,6a) vett ige volt a mottója a csendesnapnak.
Ittas férfi dobott gránátot a rendőrök közé Dnyipropetrovszk megyében, többen megsérültek.
Egy férfi 23 éven át fizetés nélkül és nem megfelelő körülmények között végzett kemény munkát egy vállalkozónál.
17 helyszínen 22 drón célba talált, 7 helyszínről pedig roncsok lezuhanását jelentették.
