Gyors, kényelmes és szinte minden konyha alapdarabja a mikrohullámú sütő. De vajon mennyire egészséges a benne készült vagy melegített étel? A tudomány szerint a mikró nem az ördögtől való, de nem árt tudni, mit és hogyan használunk benne. És mi a helyzet a tápanyagokkal? A brokkoli teszt erre is választ ad!
A mikrohullámú sütő ma már szinte minden háztartásban megtalálható. Ez lett a legegyszerűbb és leggyorsabb módja annak, hogy megmelegítsük ételeinket – egy gombnyomás, néhány perc, és kész is vagyunk. Reggelit melegítünk benne, maradékot teszünk frissebbé vele, sőt, komplett ételeket is készíthetünk a segítségével. De vajon ez a kényelmes módszer egészséges? Nem öli meg a mikrohullám az élelmiszerek létfontosságú tápanyagait? És egyáltalán, mit csinál a mikrohullámú sütő az étellel a valóságban?
A mikrohullámú technológiát először 1947-ben használták kifejezetten élelmiszerek melegítésére. Az 1960-as évek végére a kereskedelmi mikrohullámú sütők már elég kicsik és megfizet hetők voltak ahhoz, hogy a modern konyhák állandó kellékeivé váljanak. Az 1970-es évekre aztán a tudósok elkezdték vizsgálni, hogy ez a fajta elektromágneses sugárzás milyen hatással lehet az általa melegített ételekre. A mikrohullámú sütő ugyanis más textúrákat és ízeket hoz létre, mint más főzési módszerek. De vajon mi történik az étel tápanyagaival a mikrohullámú sütőben?
De mit állít a tudomány?
2009-ben egy átfogó kutatási áttekintés egyértelműen leszögezte következtetését, miszerint nincsenek jelentős tápanyagbeli különbségek a hagyományos és a mikrohullámú módszerekkel elkészített ételek között. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a mikrohullámú sütők egyáltalán nem változtatják meg vagy csökkentik az étel tápanyagtartalmát – egyszerűen csak úgy tűnik, hogy nem teszik ezt jobban, mint más főzési módszerek.
Ugyanis minden főzési mód átalakítja az ételt, egyes tápanyagoknak a javára, másoknak a kárára. Például a hevítés strukturális változásokat okoz a fehérjemolekulákban, amelyek így könnyebben felszívódnak és emésztődnek a szervezetünkben. Ez, más tényezők mellett – mint a kórokozók elpusztítása – valószínűleg az oka annak, hogy az őskori emberek elkezdtek húst sütni. Más tápanyagok viszont, mint a C-vitamin és a B-vitaminok (például a tiamin és a niacin), vízben oldódnak, és könnyen elpusztulnak a hő hatására. Ez azt jelenti, hogy ezek csökkennek a főzési folyamat során, különösen akkor, ha például káposztát vagy más tápanyagokban gazdag zöldségeket készítünk.
A nagy brokkoli teszt
2009-ben kínai kutatók mérték a C-vitamin és más tápanyagok koncentrációját brokkoliban öt gyakori házi főzési módszer előtt és után: főzés, párolás, wokban sütés, wokban sütés majd főzés, és mikrohullámú sütés. Megállapították, hogy a mikrohullámú sütés valóban más hatást gyakorolt a tápanyagokra, mint a többi módszer, azonban nem a mikrohullámú sütés okozta a legnagyobb veszteséget egyetlen mért tápanyagból sem az öt összehasonlított főzési/sütési módszer közül.
Például a C-vitamin esetében „minden főzési eljárás, a párolás kivételével, drámai veszteséget okozott" – számoltak be eredményeikről a kutatók. A főzés okozta a legnagyobb C-vitamin-veszteséget (több mint 30 százalék). Ezzel szemben a mikrohullámú sütés csak 16 százalékkal csökkentette a brokkoli C-vitamin-tartalmát.
A mikrohullámú sütés fő különbsége a többi főzési módszerhez képest így nem a táplálkozásra, hanem sokkal inkább az étel molekuláira gyakorolt hatása.
A mikrohullámok ugyanis úgy melegítik az ételt, hogy a poláris molekulákra hatnak: azokra, amelyeknek eltérően töltött végeik vannak, mint például a víz-, cukor- és zsírmolekulák. Ahogy a mikrohullámú sütőben az elektromágneses mezők váltakoznak, a poláris molekulák gyorsan forognak, igazodva az ellentétes töltésükhöz. Az ezek a vibráló molekulák által generált kinetikus energiát a súrlódás hővé, termikus energiává alakítja, és ez a hő aztán átadódik az étel többi részére is és felmelegíti azt.
A mikrohullámú sütőben lévő nem poláris molekulákat, mint például a légmolekulákat, ez nem érinti, ezért nem melegszenek közvetlenül a mikrohullámok hatására.
Mivel a mikrohullámok nem hatolnak át teljesen a szilárd ételen, a melegítés csak a legkülső felületi rétegben egyenletes. Ezért kell néha megkeverni az ételt a mikróban való melegítés után az egyenletes hőmérséklet biztosítása érdekében, és ezért nem lehet mindig tökéletesen kiolvasztani a fagyasztott ételeket a mikrohullámúban.
Egészséges a mikró használata?
Egy különálló tanulmány szintén a mikrohullámú sütőben melegített brokkoli tápanyagveszteségéről azt írta, hogy rövidebb ideig készítsük, kevesebb vízzel, hogy a lehető legtöbb tápanyagot megtartsuk. Hasonló következtetések vonhatók le más módszerekről is, például a főzésről. Hiszen ott is minél több vizet használunk, és minél tovább főzzük az ételt, annál több tápanyag oldódhat ki az ételből a főzővízbe.
Összességében tehát amikor a mikrohullámú sütőt használjuk, megnyugodhatunk, hogy az nem tizedeli meg az ételünket, azonban továbbra is óvatosnak kell lennünk a mikrohullámú sütés más lehetséges hatásaival kapcsolatban. Ugyanis a „mikrohullámú sütőben használható” felirat, amely egyes műanyag edényeken látható, magának az edénynek az épségére vonatkozik:
azt jelenti, hogy az edény nem olvad meg a mikrohullámú sütőben, de azt nem, hogy nem jelent veszélyt az egészségünkre.
A tudósok ugyanis már temérdek alkalommal felismerték, hogy a műanyag edények képesek potenciálisan káros vegyi anyagokat kibocsátani az ételbe, amikor a mikrohullámú sütőben melegítjük őket. Olyannyira, hogy egy 2023-ban a University of Nebraska-Lincoln tanulmánya kimutatta, hogy egyes mikróban melegített műanyag edények milliárdszám bocsátanak ki mikro- és nanoműanyag részecskéket.
Korábban spekulációk merültek fel arról is, hogy a mikrohullámok nagyobb mennyiségű akrilamid képződését okozzák, mint más főzési módszerek. Az akrilamid, amely természetesen képződik keményítőtartalmú élelmiszerekben, az állatkísérletekben rákkeltőnek bizonyult. Ennek ellenére még több kutatásra van szükség a mikrohullámok és az akrilamid, valamint az akrilamid és az emberi rák közötti kapcsolatról – áll egy 2024-es BBC-cikkben a mikrohullámban melegített étel biztonságáról.
(Elővigyázatosságból mondja ugyanez a jelentés, hogy ha megfőzzük a burgonyát mikrózás előtt, akkor azzal gátoljuk az akrilamid kialakulását.)
De most akkor mi az igazság a nagy mikró-vitában? A rövid válasz arra, hogy a mikrohullámok tönkreteszik-e a tápanyagokat, az, hogy attól függ, melyik tápanyagról beszélünk. Táplálkozási szempontból az is befolyásolhatja a döntést, hogy mikrót használunk-e vagy sem, hogy milyen ételről van szó, és pontosan mennyi ideig tervezzük mikrohullámban melegíteni.
Ugyanis mint bármely más eszköz a konyhában, a mikrohullámú sütő is előnyökkel és hátrányokkal jár.
Nem feltétlenül az egyetlen megoldás mindenre a kulináris világban, de hasznos eszköz lehet – ha okosan használjuk.
Az üveg vagy kerámia edények választása, a rövidebb melegítési idő és a kevesebb víz használata mind-mind segíthet abban, hogy kihasználjuk a mikrohullámú sütő kényelmét anélkül, hogy feláldoznánk az ételeink tápértékét vagy az egészségünket
- közölte az index.hu.
Kövesse a Kárpátinfo.net oldalunkat: Facebook, Telegram, Twitter!
Legfrissebb híreink: Orosz-ukrán háború, Mozgósítás, Kárpátalja hírek
Kövesse a Kárpátinfo.net oldalunkat: Facebook, Telegram, Twitter!
Legfrissebb híreink: Ukrajnai háború, Mozgósítás, Kárpátalja hírek, Ukrajna elnöke
Forrás
Legolvasottabb
