Vidékünkön, Kárpátalján, is lassan elkezdődik a borszőlők szedése, szüretje. A borszőlők betakarítása több szempontból is eltér a csemegeszőlők szedésétől. Másként nézzük az érési folyamatokat, hiszen más a cél. Csemegeszőlők esetében a kívánatos, fajtára jellemző szín elérése után már csak az édességre kell figyelni, ha a szemek elérték a megfelelő édességet, a szőlő szüretelhető, ráadásul a tőkén belül észrevehető fürtök közti különbségek sem okoznak gondot, hiszen nem kell minden fürtöt egyszerre leszednünk a tőkéről. A borszőlőknél ez a dolog már sokkal bonyolultabb, hiszen a szüretet fajtánkként egy menetben végezzük, és a cukron kívül savra és egy sor más befolyásoló tényezőre is figyelnünk kell a megfelelő borminőség eléréséhez.
Amennyiben a szürethez már előkésztettük a présházat és a feldolgozás eszközeit, utána a szőlőben járva a szőlő érettségi állapotát figyelve kell meghatároznunk a szüret időpontját. A szőlő érése során a levelekben képződött cukrokat a bogyókba raktározza. Az érés alatt így a cukortartalom folyamatosan nő, a bogyóban lévő savtartalom pedig lassan csökken. Erre a folyamatra igen jelentősen hat az időjárás. A száraz meleg kedvezőbb az érésnek, míg az esős, csapadékos, hűvös nyárvégi, kora őszi időjárás lassítja azt. Nem beszélve a káros folyamatok beindulásáról, mint például rothadási folyamatok, amelyeknek szintén a rossz idő kedvez. Ilyen rossz időjárás esetén könnyen lehet a szőlőben kényszerszüret, amely során még nem teljesen érett szőlőt szedünk le, mentünk meg a rothadástól. Ilyen esetekben a feldolgozás folyamata megváltozik. De nézzük először, milyen érettségi fokokat különböztetünk meg.
Bukéérettség – teljesen kifejlődött szőlőaroma, a cukortartalom azonban még nem éri el a legnagyobb értéket.
Teljes érés – az asszimilációval elérhető legnagyobb cukortartalom, minden táp- és színanyag raktározódott, a magvak érettek, a bogyók puhák.
Túlérés – a bogyóhéj áteresztőképessége nagyobb, az alkotórészek töményednek és részben le is bomlanak. Botrytises fertőzés esetén a víz párolgása még tovább fokozódik.
Kényszerérés – szárazság vagy túl nagy termés okozhatja. Ez sajnos az utóbbi években gyakran előfordul a száraz forró nyaraknak köszönhetően.
A bogyók megpuhulása a szőlő jellegzetes enzimjeinek hatásán alapul és a szőlő érettségi állapotát is jelzi, így a bogyóhéj egyre áteresztőbb és a gombás betegségekre is egyre fogékonyabb, könnyen rothad. A rothadás a szőlőn súlyos károkat okoz és rontja a belőle készült bor minőségét.
A szüreti időpont meghatározásánál legfőbb mérhető értékünk a cukorfok. A szőlő cukorfokának meghatározását az nehezíti a legjobban, hogy nemcsak a területek, dűlők, sorok között lehet eltérés ugyanazon a fajtánál, de a tőkén, fürtön belül is lehet eltérés. A mustfok meghatározására több módszert ismerünk, az egyik a próbaszüret. Ekkor ugyanazon fajtáról, több tőkéről, különböző helyekről gyűjtünk be fürtöket, ezeknek kinyomjuk a levelét, majd az így nyert mustot fokoljuk meg. A másik gyakorta használt módszer a reflektométeres mérés. Ennek a műszernek a használatához elegendő egyetlen szem szőlőt szétnyomni a műszer lencséjére, majd a fény felé tartva a skáláról leolvasható az aktuális cukortartalom. Nagyon fontos, hogy ennél a módszernél is több helyről gyűjtsük a szemeket és átlagot számoljunk, egy hosszabb szőlősoron belül 1-3 cukorfok eltérés is lehet.
Miért fontos a cukortartalom? A szőlő cukortartalmából képződik majd az erjedés során az alkohol, illetve a cukortartalomból következtethetünk a savtartalomra is. 15 magyar mustfok alatt ne szüreteljünk szőlőt! Az ilyen szőlőből nyert mustnak nagyon magas lesz a savtartalma, illetve kevés alkohol képződik majd, így a készült bor nagyon könnyen megromlik. A cukortartalom kiegészítésével a képződő alkohol mennyisége nő, de a savtartalom megmarad, a bor húzós ízű, rossz ízhatású marad, savak csökkentése kisborászatokban házi körülmények között pedig nehézkesen végrehajtható feladat. Száraz fehér borok készítéséhez optimális a 18-20 körüli cukortartalom, száraz, könnyed fehér boroknál a magasabb cukor kiugró alkoholszintet eredményezhet.
Magasabb cukortartalmú, túlérett szőlők feldolgozásánál érdemesebb az alkoholképződést leállítani, megőrizni valamennyit a szőlő saját cukrából.
A szüreti időpont megválasztása után jöhet a szüret. Kora őszi időpontokban általában magas a nappali hőmérséklet, ezért érdemes a szüretet a korai időpontban elvégezni, mikor a fürtök még nincsenek átmelegedve. Ez a szőlő feldolgozásakor és erjesztése alatt rendkívül fontos szerepet játszik. A még nem átmelegedett leszüretelt szőlőt igyekezzünk minél előbb a feldolgozóba juttatni. A szőlő szedésekor ügyeljünk arra, hogy a bogyók ne sérüljenek, legjobb kis ládákba szüretelve beszállítani a feldolgozóba, mert a repedt, sérült bogyókon nem kívánatos folyamatok indulhatnak el. A feldolgozóban az első lépes a szőlők zúzása-bogyózása, ezután következik az áztatás vagy préselés. Reduktív fehér vagy rozé borok készítése esetén a lebogyózott szőlő azonnal a présbe kerül. Illatos fehér szőlőknél az áztatási idő 6-18 óra. Vörös borok készítése esetén a színanyagok kioldódása miatt szükség van rá, hogy meginduljon az alkoholos erjedés, ami kioldja a szőlő héjában lévő színanyagokat. Egészséges szőlő esetén a kékszőlők héjon erjesztése minimum 7 nap, de ez lehet akár 30 nap is.
Nagyon fontos zúzás után a cefre kénezése. A kénezésnek háromféle hatása is van: az igen tevékeny oxidáló enzimek gátlása, a vadélesztők és a baktériumok tevékenységének visszaszorítása, a levegő oxigénjének megkötése. Minél korábban kénezünk, annál jobb. A kénezésre használhatunk folyékony és por alakú ként egyaránt. A ként már a darálás alatt adjuk a cefréhez és jól keverjük el benne. A kén adagolása a szőlő rothadtságától függ. Por alapúnál egészséges szőlőhöz 5-10 gramm/hektoliter (száz liter), enyhén rothadt szőlőnél 10-15 g/hl, erősen rothadt szőlőnél 15-25 g/hl.
Következő művelet a szőlő préselése. A préseléshez különböző típusi préseket alkalmazhatunk, legrégebben használt a fakosaras nyomó lapos prések használata, de mára már használatban vannak pneumatikus levegővel vagy víznyomással működtetett prések is. A préselés során körülbelül 100 kilogramm szőlőből 60-70 liter must nyerhető, ennél több lé kipréselése már károsan hat a bor minőségére. Prémium borok készítése során a préselés elején kapott mustot külön választják a préselés végén kapott, úgynevezett préslétől, és külön erjesztik, mivel annak minősége gyengébb, mint a színléből készült boré.
A szüretre való felkészülésnél nagyon fontos, hogy figyeljük a szőlő állapotát és a várható időjárást. A tavalyi évben tapasztalt száraz meleg kora őszi idő nagyon kedvező volt a szőlő érése szempontjából, azok jártak jobban, akik kivárták a szőlő teljes érettségét és csak akkor szüreteltek. Reméljük, az idei évben is kedvező időjárási körülmények között szüretelhetünk és készíthetünk kiváló minőségű borokat.
Varga István,
az „Egán Ede” KGK JA falugazdásza, a „Pro Agricultura Carpatika” KMJA munkatársa
Iratkozz fel a Kárpátinfo.net csatornáira: Facebook, Instagram, Twitter, Telegram, Google Hírek
Kövesse a Kárpátinfo.net oldalunkat: Facebook, Telegram, Twitter!
Legfrissebb híreink: Ukrajnai háború, Mozgósítás, Kárpátalja hírek, Ukrajna elnöke
