Legyen természetes, ami finom - Borok amforában

Kárpátinfo hetilap

2025. 08. 20. – 14:51 / Gazdaság

A borfogyasztás, így a borászat is szinte egyidős az emberiséggel. A lánghullámú nedű kierjesztéséhez és szállításához már a kezdetektől fogva szükség volt különböző edényekre. Erre szolgáltak a többféle méretű, terrakottából, agyagból készült amforák, melyeket már a Kr. e. 15. században használtak. Később szerepüket fokozatosan átvették a faedények, zömében a hordók, amelyeket hosszú időn át nem vasabroncs, hanem vesszőből font kötél fogott össze. Mindezzel együtt akadtak olyan termőtájak, ahol továbbra is ragaszkodtak a borkészítés régi hagyományaihoz. Georgia (Grúzia) tradicionális pincészeteiben ma is sok helyen megtalálható a kiégetett agyagedény, a kvevri, amelyet szüret után beásnak a földbe, befedik és úgy érlelik benne a bort.

Mondhatnánk: minden tisztelet és elismerés illeti a grúzokat azért, hogy nem feledkeztek meg őseik borkészítéssel kapcsolatos eljárásairól, ám a fűtött-hűtött acéltartályok, a barrique hordók korában mennyivel több ez egy egyszerű múltba révedésnél?

- Lépten-nyomon azt tapasztaljuk, hogy a XXI. század emberét a csúcstechnológia és a vele együtt járó hatékonyság rabul ejtette – állítja Sass Krisztián, a kígyósi Sass családi szőlőbirtok és pincészet gazdasági irányítója. – Nem tudunk szabadulni a teljesítményelvűség, az eredményesség, a hozamorientáltság bűvköréből. Ám időnként előtérbe kerülnek, és kell is, hogy kerüljenek más szempontok is. Ilyen például a természetesség, a natúr dolgok. Ez a hozzáállás igen sok szőlész és borász számára igencsak szimpatikus. Amikor a termesztés során nem vegyszerezzük agyon a szőlőt, a permetezések alkalmával pedig csak olyan természetes anyagokat használunk, mint a réz és a kén. Az általunk favorizált integrált növényvédelemben igen nagy jelentőséggel bír a törzstisztítás, a fürt- és hajtásválogatás, valamint a kedvenc növényünk kiegyensúlyozott fejlődéséhez nélkülözhetetlen mikroelemek kijuttatása. Nézetem szerint jó és üdvös dolog, hogy a folyamat végén az erjesztés és az érlelés egy természetes közegben, az amforákban történik.

- Ha jól belegondolunk, akkor a végén egy modern, reduktív eljárással készült italt kapunk.

- Hát nem egészen. Ugyan hordós aromákat az agyagedény nem ad át a bornak, ugyanakkor porozitást biztosít. Magyarán, a borok fejlődése szempontjából lényeges oxigénnel való találkozás – amit mikrooxidációnak nevezünk – ezekben a tároló edényekben ugyanúgy megvalósul, mint a hordókban. A mikrooxidációs folyamat révén a bor extra ízeket, aromákat is kap. Ez az, ami egyébként a reduktív acéltartályos eljárásnál hiányzik.

- Sass Krisztián mit kezd a birtokában lévő amforákkal?

- A két, egyébként 200 literesnél lényegesen nagyobb űrtartalmú tárolóedény Grúziából került hozzánk. És természetesen az a tervünk, hogy a cefrét erjesztjük ki benne, s a bort majd ugyanott a héján érleljük tovább. Két fajtát szeretnénk az első körben kipróbálni, a Hárslevelűt meg az Olaszrizlinget. Az elmúlt években mindkét fajtából készítettem narancsbort, és igen szép arcukat mutatták. Persze az amforában történő erjesztés és érlelés egészen más dolog. Jómagam nagyon kíváncsi vagyok a végeredményre.

- Úgy hallom, hogy Magyarországon reneszánszukat érik az amforában érlelt borok.

- Így igaz. Ezt jómagam is megtapasztaltam már néhány helyen. Hisz egy teljesen más, intenzív és aromagazdag ízvilágot képviselnek ezek a borok, anélkül, hogy a hordófűszereket éreznénk bennük. Kárpátaljai borászatokban még nem találkoztam ilyen agyagedényekkel, de ami késik, az nem múlik. Félreértés ne essék: nem hiszem, hogy ez lenne a jövő útja, ám azt igenis vallom, hogy a natúr borok palettáján végül is egy üde színfolt az amforában készült ital. És, ugye, tudjuk a régi görögök óta, hogy a változatosság gyönyörködtet. Tessék kipróbálni!