Négynyelvű, reprezentatív kiadvány jelent meg nemrég Régi falusi konyhák emlékezete címmel, amely nagy- és dédanyáink világát idézi fel. Mint a könyv egyik kezdeményezőjétől, Őrhidi Lászlótól, „Pro Agricultura Carpatika” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány elnökétől megtudtuk, a szakácskönyv két szervezet – a romániai Szatmár Vidékfejlesztéséért Egyesület és az általa irányított civil kezdeményezés határon átnyúló együttműködésének gyümölcse, amely közös európai uniós pályázatnak köszönhetően valósult meg.
- Milyen célok vezérelték a kötet összeállítóit? – először ezt a kérdést tettem fel beszélgetőpartneremnek.
- Kicsit messzebbről kezdeném. A „Pro Agricultura Carpatika” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány 2012 óta szolgálja ingyenes mezőgazdasági szaktanácsadással a vidék lakosságát, a családi gazdaságokat. Útjaink során egyre gyakrabban tapasztaltuk, hogy a hagyományos, többgenerációs nagycsaládok lassan felbomlanak. Az idősebbektől külön élő fiatal házaspárok mindennapjaira erőteljesen hat a globalizált világ információáradata. A kereskedelmi csatornák főzőműsorai, az instant megoldások sokszor háttérbe szorítják a takarékos, valamilyen szinten munkaigényesebb, de szeretettel emlegetett „nagymama konyháját”. Egyre többen nyúlnak a félkész ételekhez, mesterséges ízfokozókhoz, állományjavítókhoz és az élelmiszer-vegyészet számtalan, E betűvel jelölt adalékához. Alapítványunk munkatársai és az általunk létrehozott Gazdaasszony Tagozat ezért határozták el, hogy összegyűjtik mindazokat a hétköznapi, jeles- és ünnepnapi ételeket, amelyek oly különlegessé és szerethetővé teszik a magyar konyhát vidékünkön. Az Interreg-pályázat keretében, a Szatmár Vidékfejlesztéséért Egyesülettel közösen vállaltuk, hogy az összegyűjtött recepteket a nagyközönség elé tárjuk: a többségi nép – az ukrán és a román – nyelvén, valamint magyaron kívül angolul is, hogy minél szélesebb kör számára hozzáférhető legyen.
- Honnan jött az ötlet, hogy közösen pályázzanak?
- Mint köztudott, Románia Szatmár vidéke és Ukrajna Kárpátalja megyéje szomszédos térségek, ahol a történelem úgy rendezte, hogy a többségi nemzet képviselői mellett ma is jelentős lélekszámú, egy tömbben élő magyar közösség található. A népek együttélésének természetes velejárója, hogy konyháik is alakítják egymást. Így Kárpátalján is megfigyelhető a magyar konyhára gyakorolt román, szláv, sváb, zsidó, balkáni, de még a birodalmi szovjet hatás is – mindaz, ami évszázadok alatt gazdagította a táj étkezési kultúráját. A kötet összeállításakor azt tűztük ki célul, hogy összegyűjtsük és bemutassuk azokat a jellegzetes vidéki, paraszti ételeket, amelyeket anyáink és nagyanyáink készítettek, még mielőtt a globalizáció és a modern konyhai trendek elérték volna e vidéket. A projekt fő célja Szatmár megye és Kárpátalja közös kulturális örökségének megőrzése és fejlesztése, különös hangsúlyt fektetve a hagyományos kézművességre és gasztronómiára. A határokon átnyúló kezdeményezés a kulturális identitás megerősítése mellett az emberi kapcsolatok építését szolgálja a két régió között, elősegítve ezzel a román és ukrán közösségek együttműködését
- Akik vidékünket felkeresik, azok többnyire elismerően szólnak az eléjük tálalt ételekről.
- Meglehet, hogy ezzel kapcsolatban én kissé elfogult vagyok, de azt határozottan állítom, hogy ezekre az ételekre jellemző a természetes egyszerűség, a helyi alapanyagok tisztelete és az évszakos jelleg megőrzése, ami ma is példamutató lehet mindannyiunk számára. Ökológiai lábnyomuk ennek köszönhetően csekély – nem kell messzi vidékekről ideszállítani a hozzávalókat –, értékeik azonban annál nagyobbak: a múlt örökségét őrzik, miközben a fenntartható jövő felé is irányt mutatnak. A recepteskönyvben található ételek többségét egyébként az elmúlt év során tizenkét alkalommal megrendezett „Kárpátaljai gasztroműhely. Ízek és hagyományok” alkalmával a megye számos részéből összesereglett asszonycsapat tagjai maguk is elkészítették, így volt módjuk összehasonlítani a helyi sajátosságokat, tisztázni az apróbb-nagyobb eltéréseket, és végül sikerült közös nevezőre jutni. Külön figyelmet érdemel a hozzávalók szezonális jellege is – mindig a legfrissebb, legérettebb, legízletesebb alapanyagok kerülnek a fazékba, lehetőleg saját vagy helybéli gazdáktól származó húsáruval. Gazdasszonyaink ma is bátran nyúlnak a sertészsírhoz és a szalonna különféle formáihoz; a háztáji baromfi sokoldalú felhasználása pedig továbbra is pótolhatatlan alapja a jóízű, magyaros konyhának. A hozzánk látogatók gyakran rácsodálkoznak az őszi porták látványára: az eresz alatt pirosló paprika¬füzérekre, amelyekből készül a magyaros ételek szinte minden fogását meghatározó édesnemes fűszerpaprika, amely zsiradékban oldva adja meg az ételek színét és karakteres ízét.
- Akinek a kötettel való megismerkedés során támad kedve ahhoz, hogy a háború után felkeresse vidékünket, annak mire hívná fel a figyelmét?
- Kárpátalja Ukrajna legnyugatibb megyéje, melyet a soknemzetiségű lakosság, a gazdag kulturális élet, a sajátos hagyományok és részben a vallási különbségek is megkülönböztetik az ország belső területeitől. A határ mentén, egy összefüggő tömbben – a legutóbbi, 2001-es népszámlálás alapján – mintegy 150 ezer magát magyar nemzetiségűnek valló ember él. Csodálatos természeti adottságai, termálfürdői, tüzes borai, vendégszerető lakói és különleges ízvilága, a vidékre jellemző kulináris hagyományok sokasága miatt Kárpátalja hosszú évtizedeken át kedvelt úti cél volt a hazai és külföldi turisták számára egyaránt. A fegyveres konfliktus okozta számtalan nehézség ellenére az ország belsejéből mostanság is sokan keresik fel vidékünket. Ezt a szakácskönyvet szeretettel ajánljuk minden sütni-főzni szerető gazdasszonynak és mindazoknak, akik érdeklődéssel fordulnak vidékünk gasztronómiai hagyományai felé.
- Köszönöm a tájékoztatást. Az elkészült ételekhez jó étvágyat kívánunk!
Eszenyi Gábor
Kövesse a Kárpátinfo.net oldalunkat: Facebook, Telegram, Twitter!
Legfrissebb híreink: Ukrajnai háború, Mozgósítás, Kárpátalja hírek, Ukrajna elnöke
