A must erjedését élesztők okozzák, melynek folyamán a must cukortartalma legnagyobbrészt alkohollá és széndioxiddá alakul. Az erjedés végterméke a bor. A must átalakulása borrá biokémiai folyamat, amit az élő élesztősejt enzimrendszere közvetítésével végez el. Ez a folyamat nagyon egyszerűnek tűnik, a szőlő bogyókból kinyerjük a levet így keletkezik a must, majd ezt erjesztjük, és elkészül a bor. A folyamat amennyire egyszerű, annyira bonyolult is, gyakran apró dolgokon csúszik el valami és a végeredmény messze elmarad az elvárttól. De nézzük sorban, mire figyeljünk oda és mik a fő erjedési hibák.
Az erjedést okozó borélesztő a szőlőbogyóról kerül a mustba. Az élesztősejtek mellett más mikroorganizmusok is kerülnek a bogyóra és onnan a mustba. A friss mustban a szőlőről bekerülő élesztők optimális körülmények között hamar felszaporodnak és elindítják az erjedési folyamatot, ezt nevezzük spontán erjedésnek. Abban az esetben, ha a körülmények nem megfelelőek a szaporodáshoz vagy kevés élesztő kerül a mustba, szükség lehet a must oltására szelektált fajélesztőkkel, amelyek felszaporodva elvégzik az erjesztés folyamatát.
A must erjedési intenzitását és minőségét nagyban befolyásolja a hőmérséklet. A must erjedése során energia szabadul fel, a must melegszik. Minél több must erjed egy edényben, azaz minél nagyobb az erjesztő edény, annál több energia szabadul fel és annál jobban melegszik a must. Nem véletlenül erjesztik a mustot, hűvös helyiségben, többnyire pincékben, kicsi edényekben, vagy a modern borászatokban légkondicionált helyiségben. A must erjedésének optimális hőmérséklete 15-180C legyen, semmi esetre se menjen a hőmérséklet 250C felé. Irányított hideg erjesztésnél leginkább a 12-150C közötti hőmérséklet ajánlott, hidegtűrő fajélesztő használata mellett.
Alacsonyabb hőmérsékleten való erjesztésnél ugyanannyi cukorból több alkohol keletkezik. Amennyiben a must hőmérséklete 350C fölé emelkedik, a meleg alkohol megmérgezi az élesztőt és az erjedés megakad. A magas hőmérséklet viszont kedvez a tejsav- és ecetbaktériumoknak és a must könnyen ecetesedik. Amennyiben az erjedés a hőmérséklet miatt megakad, azonnal fejtsük le a mustot és oltsuk újra szárított fajélesztővel. Ezen hiba elkerülésében segíthet a must tisztítása (nyálkázás), illetve a hőmérséklet szabályozása.
A kénessav erjedésgátló hatása. A borászatok egyik legelterjedtebb és széles körben használt segédanyaga a kén. Kistermelők is használják, azonban nagyon fontos az adagolás betartása! Mivel a kén túladagolása gátolja az élesztők szaporodását. A normális Saccharomyces cerevisiae (borélesztő) törzsek legfeljebb 4 mg/l kénessavszintet viselnek el, ha 8 mg/l az aktív kénessavszint, az élesztők szaporodása teljes mértékben leáll. Szüretkor a musthoz, vagy már bogyózás előtt a szőlőhöz is adagolhatunk ként a szőlő állapotától függően. Használhatunk folyékony törzs oldatot, illetve még a must és a szőlő kezelésénél a könnyebben beszerezhető porként is. A fiatal borok fejtése után inkább már csak a folyékony törzsoldat használata ajánlott. Egészséges, rothadt szemeket nem tartalmazó szőlő feldolgozása esetén alacsony mennyiségű kén adagolása is elég, 5-10 gramm/hektoliter (100 liter must).
Fehér és kék szőlők feldolgozása és a kénezés mértéke is eltérő. Amennyiben fehér szőlőt dolgozunk fel és sok benne a hibás, rothadt szem, ne áztassuk a héján, hanem közvetlenül a bogyózás után préseljünk, adagoljunk nagyobb mennyiségű ként a musthoz, 30-40 g/hl. Az erősebb kénezésnek köszönhetően a mustunk körülbelül 24 óra alatt leülepszik, megtisztul. Fejtsük le az üledékről (seprűről), majd ezt követően szárított élesztő használatával indítsuk el az erjesztés folyamatát. Figyeljünk arra is, hogy ha a szőlőt gyorsan dolgoztuk fel és a mustot is tisztítottuk, akkor az élesztők szaporodásához és működésükhöz szükséges tápanyagokból kevesebb kerül a mustba, mint normál feldolgozás esetén, ilyenkor mindig adagoljuk az élesztő oltással együtt tápsót is a musthoz!
Általában 30 gr/hl elegendő szokott lenni, de vegyük figyelembe a tápsón levő ajánlásokat, mert a tápsók is eltérőek lehetnek. Kék szőlő esetében, ha vörös bort szeretnénk készíteni, nem jöhet szóba a gyors feldolgozás, mivel áztatni kell a szőlőt a héján a színanyagok kioldódása érdekében. Próbáljuk meg a nagyon hibás, beteg fürtöket kiválogatni és nem feldolgozni. A lebogyózott szőlőhöz adagoljunk 10-20 gr/hl-ként. Nagyon hibás szőlő esetén préselhetünk hamar és készíthetünk rozé bort, de rossz minőségű szőlőből ne várjunk nagy minőségű bort.
A növényvédőszerek késői használata a szőlőben szintén okozhat problémát az erjedés során. Egy túl késői kezelés után, nem betartva a növényvédő szerek várakozási idejét, könnyen előfordul, hogy az erjedés nem indul meg vagy elakad. Igyekezzünk ezt elkerülni, de ha kénytelenek vagyunk ilyen szőlőt feldolgozni, például egy vásárolt szőlő esetén, segíthet a must tisztítása, ülepítése.
Az erjedési folyamat beindulását és a folyamat intenzitását könnyebben nyomon tudjuk követni, ha a hordóra, tartályra kotyogót szerelünk. A kotyogó lehet gyári, vagy készíthetjük magunk is. A lényege az, hogy a tartályban az erjedés során keletkező szén-dioxidot egy vizes edénybe (kis üvegbe) vezetjük, úgy hogy a keletkező gáz máshol ne tudjon távozni. A gáz távozása jól látható, illetve hallható is. A túl gyors erjedést, illetve az erjedés leállását is el kell kerülni. Érdemes továbbá az erjedő mustból gyakran mintát venni és az illatát figyelni. Ezáltal a gyakran előforduló kénhidrogénszag (záptojásszag) hamar észlelhető, és jó esetben további tápsó adagolásával megszüntethető.
A bor erjedése a szőlészek munkájának egyik legizgalmasabb része. Az erjedés egy igen bonyolult biokémiai folyamat, ami mégis nagyon egyszerűnek tűnik. A legfontosabb higiéniai szabályok betartása mellett, ha egészséges szőlőt dolgozunk fel, biztosak lehetünk abban, hogy jó eredményt érünk el.
Varga István,
a „Pro Agricultura Carpatika” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány falugazdásza
Iratkozz fel a Kárpátinfo.net csatornáira: Facebook, Instagram, Twitter, Telegram, Google Hírek
Kövesse a Kárpátinfo.net oldalunkat: Facebook, Telegram, Twitter!
Legfrissebb híreink: Ukrajnai háború, Mozgósítás, Kárpátalja hírek, Ukrajna elnöke
Forrás
Hatalmas felháborodást váltott ki Ausztriában annak az 52 éves szír állampolgárnak az ítélete, aki édességgel csalta lakásába, majd brutálisan megerőszakolt egy hatéves kislányt.
Orosz dróntámadás érte Odesszát: 13 sérült, lakóházak és kikötői infrastruktúra rongálódott, egy kereskedelmi hajót is találat ért.
Tavaly 2,1 millió fő vándorolt be az EU-ba.
A légvédelem 74 drónt hatástalanított az ország északi, keleti és déli régióiban, azonban 15 helyszínen 20 drón célba talált.
Zelenszkij újabb hosszabbítást kezdeményez: 90 nappal nőhet a hadiállapot és a mozgósítás időtartama Ukrajnában.
Halálos áldozata van a kárpátaljai viharnak: egy férfira fa dőlt. Több település áram nélkül maradt, autók és házak rongálódtak meg.
Az alkalom középpontjában ezúttal a család állt.
A csernyihivi rendőrség közlése szerint Oroszország már második napja támadja a térség településeit.
Az elfogadott 90 milliárd eurós európai támogatási hitel első részletét Ukrajna védelmi célú hazai termelésére fordítják.
A szolgáltatók fittyet hánytak a hatályos jogszabályokra, jól átverték a lakosokat a rezsivel.
