Sok sörnél hamar összeesik a hab, még mielőtt az ember felhörpintené az első kortyot. Vannak azonban olyan fajták, a melyek habja sokáig megmarad. A Zürichi Műszaki Egyetem kutatói megtalálták a sörkészítés szent grálját: a stabil hab formuláját. A felfedezés nem csak a sörgyártók számára hasznos. Sok olyan terület van, ahol a sörhabtudomány hasznosnak bizonyul, például az elektromos járműveknél, vagy a környezetvédelemben.
A „Tripel” belga sör habja a legstabilabb, aztán a „Dubbel” söré. A legkevésbé stabil habja a „Singel” söröknek van, azoknak a söröknek, amik híján vannak az intenzív fermentációnak és melyeknek a legalacsonyabb az alkoholtartalmuk. A kutatók vizsgáltak svájci sörgyárakból származó két világos sört is. Ezeknek a habja olyan stabil volt, mint a belga söröké, de a fizikájuk azokétól eltérő. Vermant szerint az egyik nem olyan jó, van még mit javítani rajta. A kutatók eddig azt feltételezték, hogy a sör habjának stabilitása elsősorban a buborékok felszínén lévő a proteinben gazdag rétegektől függ: a proteinek az árpamalátából származnak és hatással vannak a felszín viszkozitására, vagyis a felszín folyékonyságára és a felületi feszültségre. Az új kísérletek azonban kimutatják, hogy a döntő mechanizmus komplexebb és jelentősen függ a sör fajtájától - írja az origo.hu.
A világos sörökben meghatározó faktor a viszkoelaszticitás, amit a sörben lévő proteinek és a denaturálás befolyásolnak: minél több proteint tartalmaz a sör, annál szilárdabbá válik a buborékok körül a film és annál stabilabb lesz a hab.
A „Tripel” sörökkel más a helyzet. Ezeknél a felületi viszkoelaszticitás minimális. Ezeknél a sörfajtáknál a stabilitást a Marangoni-hatás által érik el.
A Marangoni-hatás a különböző felületi feszültségek eltéréséből adódik. A hatás könnyedén megfigyelhető, ha összetört tealeveleket helyezünk a víz felületére. Kezdetben a darabkák egyenletesen terjednek szét. Ha egy szappancseppet adunk hozzá, akkor a tealevelek hirtelen a szélre húzódnak, és a felszínen keringő áramlatokat keltenek. Ha ezek az áramlatok hosszú ideig megmaradnak, stabilizálják a buborékokat a sörhabban.
A sörhab fizikája
A különbözős söröket különböző körülmények közt készítik, így különböző a habok fizikája. A különbség a buborékok proteinben gazdag burkának struktúrájában és dinamikájában rejlik. A belga „Singel” sörben a proteinben gazdag burkok úgy viselkednek, mintha kis, gömb alakú részecskék sűrűn rendeződnének a buborék felületén. Ez egy kétdimenziós szuszpenziónak felel meg, vagyis egy folyadék és finoman eloszlott szilárd anyagok keveréke, melyek stabilizálják ezeket a buborékokat. A „Dubbel” sörben a proteinek hálószerű struktúrát formáznak, egy fajta membránt, ami a buborékokat még stabilabbá teszi.
A „Tripal” fizikája még gazdagabb; a buborékok felszínének dinamikája hasonlít az egyszerű felületaktív anyagokhoz, azon molekulákhoz, melyek a mindennapi élet során sok alkalmazási területen stabilizálják a habokat.
A különböző viselkedések pontos okát még nem tudni, de úgy tűnik, hogy az LTP1 protein (zsírszállító protein 1) meghatározó szerepet játszik a sörhab stabilizálásában. Az ETH kutatói ezt megerősítették a belga sörökben lévő protein struktúrájának és összetevőjének elemzése során.
Sörfőzdékkel együttműködve
A hab stabilitása nem egyedi faktoroktól függ lineáris módon, nem elegendő megváltoztatni egy dolgot, hogy jó sört kapjunk. Például, ha hozzáadott felületaktív anyagokkal növeljük a viszkozitást, az a habot instabilabbá teszi, mert túl erősen lassítja a Marangoni-hatást. Az a fontos, hogy egyszerre egy mechanizmuson dolgozzunk, ne pedig egyszerre sokkal.
A tanulmány során az ETH professzora a világ legnagyobb sörgyártójával működött együtt, mely a sörük habjának stabilitásán dolgozott és tudni akarta, hogy mi stabilizálja a sörhabot? Most már tudják a pontos fizikai mechanizmust és tudnak segíteni a sörgyárnak, hogy jobbá tegyék a sörük habját.
Technológiai és környezeti felhasználás
A sörhabos tanulmány túlmutat a sörözésen, a sörkészítés művészetén.
Például az elektromos járművekben a kenőanyagok habzanak, ami veszélyes probléma. Vermants csapata együtt dolgozik többek között a Shell-lel, azt vizsgálják, hogyan lehet ezeket a habokat célzott módon megszüntetni. Egy másik célkitűzésük, hogy fluor- vagy szilíciummentes, fenntartható felületaktív anyagokat hozzanak létre.
Ezzel a tanulmánnyal fontos lépést tettek ebbe az irányba. Az Európai Uniónak is egy folyamatban lévő habos projektje: bakteriális rendszerek hordozóikén működő habokon dolgozik.
Kövesse a Kárpátinfo.net oldalunkat: Facebook, Telegram, Twitter!
Legfrissebb híreink: Ukrajnai háború, Mozgósítás, Kárpátalja hírek, Ukrajna elnöke
A Hormuzi-szoros blokádja miatt az Európai Uniónak élelmiszerhiánnyal és jegyrendszer bevezetésével kell szembenéznie.
Csapást mértek az ukrán erők az orosz fekete-tengeri flotta Sztrileckij nevű hadihajóforgalom-irányító pontjára.
Felfegyverkezésével Oroszország a NATO-val való katonai konfrontációra készül − jelentette ki a német védelmi miniszter.
A harci járművek vásárlása egy egymilliárd eurós katonai segélyterv részeként valósul meg.
Csapon végső búcsút vettek a háborúban elesett Szerhij Pireutól.
Törökországban, az Ararát-hegy lábánál egy különös kőzetképződmény lapul a hegyoldalban, amely pontosan akkora, mint a Bibliában leírt Noé bárkája.
Új korszak a határátlépésben: az eCserha rendszer júniustól a személyautók számára is elérhető lesz.
A 380 évvel ezelőtt létrejött ungvári unió egyházi, szellemi és kulturális örökségéről tartottak konferenciát Beregszászon.
A megkezdett növényvédelmi munkákat folytatni kell, különös figyelemmel a gombás betegségekre és a kártevők elleni védekezésre, még termés hiányában is!
A csapásoknak halálos áldozataik is vannak, lakóházak rongálódtak meg, ipari, vasúti és kikötői infrastrukturális létesítményekben keletkeztek károk.
