Itt az új őrület, só és bors helyett hangyákkal fűszerezik az ételt

Origo

2024. 03. 27. – 13:35 / Mozaik

A kutatók szerint számos új lehetőség nyílik a hangyák kulináris felhasználására.

A hangyák már régóta táplálékforrásként szolgálnak világszerte, és minden fajnak megvan a maga egyedi íze. A kutatók elemezték ezeket az ehető hangyákat, hogy képet kapjanak arról, honnan származik a finom ízük és illatuk, rávilágítva a kulináris felhasználásukban rejlő kiaknázatlan lehetőségekre azokban az országokban, amelyek történelmileg tartózkodtak attól, hogy rovarokat tegyenek az étlapra, írja az IFL Science ismeretterjesztő portál.

Szüksége van egy savas, ecetes csavarra az ételében? A fekete hangyák ezt létre tudják hozni a bennük lévő hangyasavval. Ez olyan vegyület, amelyet a méregmirigyekből választanak ki. A hangyasav lehetővé teheti a szakácsok számára, hogy lecseréljék a hagyományos ecetet és a citromlevet, és fenntarthatóbb forrása lehet az ízprofilnak - írja az origo.hu.

Szereti a hamburgerek és kolbászok húsos, zsíros aromáját a grillen? A chicatana hangyák képesek ezt az ízt megadni a testükben található aldehideknek és pirazinnak köszönhetően, amelyek megegyeznek a húsok és kenyér sütésekor keletkező aromákkal. Ez feldobhatja a húsalternatívákat azáltal, hogy a valódi hús ízét utánozza. A hústermelésről pedig tudjuk, hogy drága iparág a bolygó számára, ha a kibocsátásokról, a vízhasználatról és az éghajlatváltozásról van szó.

Az ehető hangyák ízének jobb megértésével a kutatók nemcsak azt remélik, hogy új kulináris lehetőségeket kínálnak az íz és a textúra tekintetében, hanem azt is, hogy több tápanyagot tudnak az ételekbe csomagolni.

„Nagyon változatos és érdekes ízprofillal rendelkezhetnek” - mondta Csanghszi Liu, az élelmiszertudományok docense egy nyilatkozatban – „és ez valóban növeli a kulináris lehetőségeket, hogy ezeket a rovarokat ízletes ételek készítésére használjuk. Nem szeretném, ha az emberek úgy éreznék, hogy áldozatot hoznak azzal, hogy ezeket a rovarokat fogyasztják. Meg akarom mutatni, hogy valóban nagyon jó ízűek lehetnek, miközben táplálóak és jót tesznek a környezetnek.”

A hangyafajok ízét és aromáját úgy tudták szétválasztani, hogy gázkromatográfiás tömegspektrometria segítségével azonosították a mintákban jelen lévő illékony vegyületeket. Az így kapott szagokat ezután egy olfaktométerrel párosították, egy olyan felszereléssel, amely lehetővé teszi a tudósok számára, hogy meghatározott mennyiségű és időtartamú szagokat juttassanak el egy emberhez.

Az azonosított illékony anyagok közül nem mindegyik volt érzékelhető az emberi orr számára, és a csapat végül rájött, hogy ezek a vegyi anyagok hangyaferomonok. Ezeket a kémiai jeleket a rovarok számos módon használják, a nyomjelzéstől és a fészektársak felismerésétől kezdve a toborzásig és a riasztásig.

Bár az ehető hangyák gazdag és változatos ízprofilja sok lehetőséget rejthet magában a konyhában és a jövő generációi számára, nem mindenki számára lesz megfelelő. A hangyák gyakori allergénje a tropomiozin nevű izomfehérje, amely sok gerinctelen állatban megtalálható és ez felelős az emberek rákok és kagylók által kiváltott allergiájáért. Ráadásul, bár a rovarok nagyüzemi termesztése még új keletű, drága alternatíva lehet, még akkor is, ha hosszabb távon fenntarthatóbb lehet.

Szóval, még mindig van mit tenni, mielőtt a chicatana chips a Cheetos mellé kerül, de tettünk egy kis lépést a fűszerezés változatosabb, ízletesebb és táplálóbb megközelítése felé.