Kárpátinfo hetilap


A must erjedésének folyamata
A must erjedésének folyamata


A must erjedését élesztők okozzák, melynek folyamán a must cukortartalma legnagyobbrészt alkohollá és széndioxiddá alakul. Az erjedés végterméke a bor. A must átalakulása borrá biokémiai folyamat, amit az élő élesztősejt enzimrendszere közvetítésével végez el. Ez a folyamat nagyon egyszerűnek tűnik, a szőlő bogyókból kinyerjük a levet így keletkezik a must, majd ezt erjesztjük, és elkészül a bor. A folyamat amennyire egyszerű, annyira bonyolult is, gyakran apró dolgokon csúszik el valami és a végeredmény messze elmarad az elvárttól. De nézzük sorban, mire figyeljünk oda és mik a fő erjedési hibák.

Az erjedést okozó borélesztő a szőlőbogyóról kerül a mustba. Az élesztősejtek mellett más mikroorganizmusok is kerülnek a bogyóra és onnan a mustba. A friss mustban a szőlőről bekerülő élesztők optimális körülmények között hamar felszaporodnak és elindítják az erjedési folyamatot, ezt nevezzük spontán erjedésnek. Abban az esetben, ha a körülmények nem megfelelőek a szaporodáshoz vagy kevés élesztő kerül a mustba, szükség lehet a must oltására szelektált fajélesztőkkel, amelyek felszaporodva elvégzik az erjesztés folyamatát. 

A must erjedési intenzitását és minőségét nagyban befolyásolja a hőmérséklet. A must erjedése során energia szabadul fel, a must melegszik. Minél több must erjed egy edényben, azaz minél nagyobb az erjesztő edény, annál több energia szabadul fel és annál jobban melegszik a must. Nem véletlenül erjesztik a mustot, hűvös helyiségben, többnyire pincékben, kicsi edényekben, vagy a modern borászatokban légkondicionált helyiségben. A must erjedésének optimális hőmérséklete 15-180C legyen, semmi esetre se menjen a hőmérséklet 250C felé. Irányított hideg erjesztésnél leginkább a 12-150C közötti hőmérséklet ajánlott, hidegtűrő fajélesztő használata mellett. 

Alacsonyabb hőmérsékleten való erjesztésnél ugyanannyi cukorból több alkohol keletkezik. Amennyiben a must hőmérséklete 350C fölé emelkedik, a meleg alkohol megmérgezi az élesztőt és az erjedés megakad. A magas hőmérséklet viszont kedvez a tejsav- és ecetbaktériumoknak és a must könnyen ecetesedik. Amennyiben az erjedés a hőmérséklet miatt megakad, azonnal fejtsük le a mustot és oltsuk újra szárított fajélesztővel. Ezen hiba elkerülésében segíthet a must tisztítása (nyálkázás), illetve a hőmérséklet szabályozása.

A kénessav erjedésgátló hatása. A borászatok egyik legelterjedtebb és széles körben használt segédanyaga a kén. Kistermelők is használják, azonban nagyon fontos az adagolás betartása! Mivel a kén túladagolása gátolja az élesztők szaporodását. A normális Saccharomyces cerevisiae (borélesztő) törzsek legfeljebb 4 mg/l kénessavszintet viselnek el, ha 8 mg/l az aktív kénessavszint, az élesztők szaporodása teljes mértékben leáll. Szüretkor a musthoz, vagy már bogyózás előtt a szőlőhöz is adagolhatunk ként a szőlő állapotától függően. Használhatunk folyékony törzs oldatot, illetve még a must és a szőlő kezelésénél a könnyebben beszerezhető porként is. A fiatal borok fejtése után inkább már csak a folyékony törzsoldat használata ajánlott. Egészséges, rothadt szemeket nem tartalmazó szőlő feldolgozása esetén alacsony mennyiségű kén adagolása is elég, 5-10 gramm/hektoliter (100 liter must). 

Fehér és kék szőlők feldolgozása és a kénezés mértéke is eltérő. Amennyiben fehér szőlőt dolgozunk fel és sok benne a hibás, rothadt szem, ne áztassuk a héján, hanem közvetlenül a bogyózás után préseljünk, adagoljunk nagyobb mennyiségű ként a musthoz, 30-40 g/hl. Az erősebb kénezésnek köszönhetően a mustunk körülbelül 24 óra alatt leülepszik, megtisztul. Fejtsük le az üledékről (seprűről), majd ezt követően szárított élesztő használatával indítsuk el az erjesztés folyamatát. Figyeljünk arra is, hogy ha a szőlőt gyorsan dolgoztuk fel és a mustot is tisztítottuk, akkor az élesztők szaporodásához és működésükhöz szükséges tápanyagokból kevesebb kerül a mustba, mint normál feldolgozás esetén, ilyenkor mindig adagoljuk az élesztő oltással együtt tápsót is a musthoz! 

Általában 30 gr/hl elegendő szokott lenni, de vegyük figyelembe a tápsón levő ajánlásokat, mert a tápsók is eltérőek lehetnek. Kék szőlő esetében, ha vörös bort szeretnénk készíteni, nem jöhet szóba a gyors feldolgozás, mivel áztatni kell a szőlőt a héján a színanyagok kioldódása érdekében. Próbáljuk meg a nagyon hibás, beteg fürtöket kiválogatni és nem feldolgozni. A lebogyózott szőlőhöz adagoljunk 10-20 gr/hl-ként. Nagyon hibás szőlő esetén préselhetünk hamar és készíthetünk rozé bort, de rossz minőségű szőlőből ne várjunk nagy minőségű bort.

A növényvédőszerek késői használata a szőlőben szintén okozhat problémát az erjedés során. Egy túl késői kezelés után, nem betartva a növényvédő szerek várakozási idejét, könnyen előfordul, hogy az erjedés nem indul meg vagy elakad. Igyekezzünk ezt elkerülni, de ha kénytelenek vagyunk ilyen szőlőt feldolgozni, például egy vásárolt szőlő esetén, segíthet a must tisztítása, ülepítése. 

Az erjedési folyamat beindulását és a folyamat intenzitását könnyebben nyomon tudjuk követni, ha a hordóra, tartályra kotyogót szerelünk. A kotyogó lehet gyári, vagy készíthetjük magunk is. A lényege az, hogy a tartályban az erjedés során keletkező szén-dioxidot egy vizes edénybe (kis üvegbe) vezetjük, úgy hogy a keletkező gáz máshol ne tudjon távozni. A gáz távozása jól látható, illetve hallható is. A túl gyors erjedést, illetve az erjedés leállását is el kell kerülni. Érdemes továbbá az erjedő mustból gyakran mintát venni és az illatát figyelni. Ezáltal a gyakran előforduló kénhidrogénszag (záptojásszag) hamar észlelhető, és jó esetben további tápsó adagolásával megszüntethető.

A bor erjedése a szőlészek munkájának egyik legizgalmasabb része. Az erjedés egy igen bonyolult biokémiai folyamat, ami mégis nagyon egyszerűnek tűnik. A legfontosabb higiéniai szabályok betartása mellett, ha egészséges szőlőt dolgozunk fel, biztosak lehetünk abban, hogy jó eredményt érünk el.

Varga István, 
a „Pro Agricultura Carpatika” Kárpátaljai Megyei Jótékonysági Alapítvány falugazdásza


 


Iratkozz fel a Kárpátinfo.net csatornáira: Facebook, Instagram, Twitter, Telegram, Google Hírek